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  (一)原资料
 
  榨菜的次要原资料是青菜头、盐、辣椒和辅佐香料等。
 
  自然脱水
 
  青菜头俗名生货。普通年景,境内所产历来自给不足,还可供丰都、长寿、洛碛等地加工,以及运销重庆供市民鲜食。民国时期,厂商于头年交订金买期货,或于加工时节间接收买。20年代,有专事生货买卖者,买卖单方由辛力(经纪人)作成,每万斤由单方各给佣金1元(银元)。1952年当前由供销社收买。青菜头的规格,30年代已定肥大、质嫩、性脆者爲下品,空花、瘦长、皮老、筋多爲劣货。50年代起供销社收买规则:“冒顶”(未抽薹前)砍菜,切掉老根,上齐菜心,去叶无“鹦哥嘴”和菜匙,个重在125克以上的优秀种类爲合格菜;凡淘汰劣种及65至125克的劣种菜且剔修合格者作小菜(次级品)收买。
 
  菜盐历来以四川自流井粗粒井盐爲主。抗日和平期中,川盐实行统制配给,腌菜用盐按省政府规则,由榨菜同业公会向涪陵盐务局请求核定供给。但手续苛繁,盐局可恣意核减,或不按时供应,加工户到时须用,不得不在黑市购置,每到春季涪陵常闹盐荒。涪陵束缚后,盐运部门预作布置,先向食盐消费部门订货,专门加工粗粒洁白卫生盐,保证及时供给。1953年全县供就菜盐1270吨,1966年3200吨,1983年到达1.4万吨。
 
  辣椒和花椒、胡椒等辅佐香料的配方、推销、加工,民国年间由加工户自行决议。辣椒能提味、防腐、着色,是传统榨菜加工必不可少的原料。民国24年以前普通多用万县、石柱椒(俗称下河辣椒),本钱低,但色泽欠艳丽;当前,购成都椒(上河辣椒),色泽鲜红,久贮不变。1953年,建涪陵县辣椒厂一致推销优质椒,一致加工辣椒粉和辅佐香料粉。

 
自然脱水
 
 
  (二)设备
 
  有厂外、厂内之别。厂外次要是菜架,厂内有腌菜池、工场、仓库和加工、运输工具。
 
  1.菜架鲜青菜头的脱水处置,在榨菜商业加工之初,是将菜头挂在屋椽下、屋外树枝上或树间牵扯的绳索上,让其晾风自然脱水。民国元年当前,由于加工量增大,有人开端在长江边搭菜架晾菜,此法不断沿用至今。
 
  搭架办法:用两根长七八米、直径10至20厘米的圆木条(俗名菜檩子),上部用竹篾绳捆绑成十字形,立于地上,谓之一槎。每隔数尺远复立一槎。普通20槎爲一架。槎与槎间以大篾绷拉固定;菜架两端(俗名马尾)须设木桩、石桩等固定物,以绳将架系牢。槎间坡面从上到下每隔十五六厘米绷一道小篾绳(俗名纤藤),绳上即可挂菜串。每槎间可晾菜1.25吨。搭多少菜架,视加工量而定。晾菜完毕后,拆下的圆木条、篾绳妥爲保管,来年还可以持续运用。
 
  2.菜池,腌菜设备最后爲瓦缸、大木桶(俗名黄桶)。后因腌制量增大,约民国17年前后改用菜池,工效大大进步;初用三合土筑成,后改用水泥制造,普通长宽三四米,深2.7米。
 
  3.机具,传统的榨菜加工根本上是人工操作,仅有竹筐、铁扒等复杂工具。1959年,原涪陵县榨菜消费部门开端研讨试制辣椒切碎机、穿菜针、起池绞车、淘洗机、拌机、夹坛车等21种加工机具,但由于研制尚未完善即行普遍推行,形成不少糜费和损失。70年代,有条件的加工厂建筑厂内外车道,采用机器运输。1973年,北岩寺、西方红、韩家沱菜厂试行“三机一化”(踩池、起池、淘洗机和车子化),当前陆续推行到公营菜厂和局部社办菜厂。1977年韩家沱菜厂试用拌料机和气动装坛机,完成“五机一化”。由于机器资料耐腐蚀成绩未处理,至1985年,涪陵榨菜加工的机器化水平仍不高。

 
榨菜腌制

 
 
  加工工艺
 
  民国初期,榨菜加工已翻开独家运营的场面,群商蜂起,争相仿制,竞争剧烈。各地厂商围绕进步工效,降低本钱,坚持质量,不时改良和改造工艺。至20世纪30年代初期,主商品的消费,从原料到成品普通要经过13道工序,即选择菜头、菜头切块、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次盐腌、第二次盐腌、淘洗、榨除盐液、挑菜筋、第三次盐腌并加辣椒香料、装坛、封坛口。30年代当前兼并爲10道工序,即选菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗、拌料、装坛、封口。每道工序各有一定的操作规程和半成质量量规范,随着设备、原资料、技术手腕等条件的改动和提高,以及商品规格、质量要求的不同,工序发作相应的调整和改动。
 
  70年代开端对主商品停止改良和深度加工,如消费盐渍菜头、小坛和小罐装的菜丝(片)、间接腌制(不经风脱水)压榨制成的榨菜罐头号。小容器包装的低盐和怪味、广味、鱼香等风味的榨菜制品开端呈现,但还未能大批量消费。80年代初期,小包装榨菜消费技术开端在涪陵片面推行。
 
加工工艺

 
 
  商品包装
 
  榨菜成品历来用土陶坛包装,经紧密封口后,让榨菜在坛中发酵,滋味愈加鲜美并耐贮,普通可储存半年至一年。清末还无公用菜坛,借用重庆老酒坛包装。民国初期开端在重庆鸡冠石窑厂定制菜坛,民国8年在县境深沱萧家湾窑厂烧制,菜坛外形、容量根本定型。当前长江和乌江沿岸窑厂增多。菜坛用量,全县年数万至十余万个。民国20年左右,每个菜坛约值0.18元(银元)。50年代,涪陵县建有几个陶器厂,主产菜坛。1951年每个约值2.5千克中熟米;80年代初,每个1.87元(人民币)。
 
  陶坛装菜后里面还要套上竹络,竹络有维护陶坛和方便搬运的作用。竹络由县境产竹区农民加工出售。干竹络每个重2千克,30年代值5分(银元),1951年值0.1元,1983年值0.83元。
 
  综合应用
 
  茎瘤芥全身都是宝,可以综合加工应用。20年代已注重应用瘤芥以外的副产物,如制干菜尖和干菜叶,供扎坛口用;用腌制后的菜水盐液熬制出滋味鲜美的榨菜酱油。后来,将挑剥出来的盐菜筋也应用起来,经整理加工后用来塞坛口;将嫩菜皮、菜耳制成廉价菜以供饮食业熬汤等。